হেমেন্দ্র নাথ ঠাকুরের মেয়ে শ্রীমতি প্রজ্ঞাসুন্দরী দেবী। ঠাকুরঘরের হেঁশেলে “হেমকণা পায়েস” তাঁরই সৃষ্টি। প্রজ্ঞা দেবীর এই রেসিপিটি (Recipe) স্বাদে-গন্ধে এক কথায় অনবদ্য। প্রজ্ঞা দেবী প্রিয় মানুষদের নাম জুড়ে দিতেন তাঁর রান্নার নামকরণে । যেমন “রামমোহন দোলমা পোলাও”, “দ্বারকনাথ ফিরনি পোলাও”, রবীন্দ্রনাথ ঠাকুরের পঞ্চাশ তম জন্মদিনে একটি রান্না তিনি করেছিলেন তার নাম দিয়েছিলেন “কবি সম্বর্ধনা বরফি” ! সুতরাং “হেমকণা পায়েস” (Recipe) নামকরণ তাঁর বাবা অর্থাৎ হেমেন্দ্র নাথ ঠাকুরের নাম অনুসারে নাম করণ তিনি করে ছিলেন হয়তো !
যা যা লাগবে: ( Recipe )
১ লিটার দুধ এর অনুপাতে
১৫০ গ্রাম খোয়া ক্ষীর
১০-১২ টার মত আমন্ড
১০-১২ টা গোটা কাজু
৮-১০ পেস্তা
৪ চা চামচ পাউডার দুধ
৩ চা চামচ গোবিন্দভোগ চালের গুঁড়ো
চিনি আন্দাজ মত
কেশরের পাপড়ি
এলাচ গুঁড়ো
১টা তেজপাতা
৩ চা চামচ কিসমিস
২ চা চামচ ঘি
কীভাবে রান্না করবেন: ( Recipe )
- প্রথমে মাঝারি আঁচে দুধ এর সঙ্গে চিনি এলাচ গুঁড়ো , তেজপাতা দিয়ে খুব ভালো করে ফোটান।
- দুধ কিছুটা ঘন হয়ে এলে, গুঁড়ো দুধ গুলে আরও কিছু সময় ফোটাতে হবে।
- দুধ ঘন হয়ে যখন অর্ধেক হয়ে আসবে তখন নামিয়ে রাখতে হবে।
- এবার খোয়া ক্ষীর গ্রেড করে তাতে গোবিন্দভোগ চালের গুঁড়ো, কাজু , পেস্তা, আমন্ড গুঁড়ো, ঘি ও সামান্য এলাচের গুঁড়ো দিয়ে ভাল করে মেখে একটা মন্ড তৈরি করুন।
- মন্ড থেকে ছোট ছোট নাড়ুর মত করে বল তৈরি করতে হবে।
- তারপর বল গুলোতে সামান্য চালের গুঁড়ো দিয়ে একটা প্রলেপ লাগিয়ে দিন। তবে খেয়াল রাখবেন এই প্রলেপ খুব পাতলা হবে।
- চালের গুঁড়ো দেবার কারণ দুধে বল গুলো পড়লে তা ভেঙে যাবে না ।
- নামিয়ে রাখা দুধ আরও একবার মাঝারি আঁচে বসিয়ে তাতে খুব সাবধানে বল গুলোকে দুধের মধ্যে দিন যাতে ভেঙে না যায় ।
- বেশ খানিক্ষণ ফুটিয়ে নামিয়ে নিন।
- পেস্তা খুব মিহি করে ভেঙে দুধের উপর ছড়িয়ে দিন।
- সবশেষে কেশর ছড়িয়ে ঠান্ডা ঠান্ডা পরিবেশন করুন ।
