হাতে প্লেটে বিরিয়ানি। শুরু হোক বাবুয়ানি। আপাতত এটাই চলতি হাওয়া। দুর্গাপূজা (Durga Puja) চলছে। উৎসব বিরিয়ানি (Biryani) সুবাসে ভরপুর। তবে বিরিয়ানির সঙ্গে বাবুয়ানির কোনও সম্পর্ক নেই। এই খাবার যতই লোভনীয় হোক এর সঙ্গে মিশে আছে কঠিন পরিশ্রম করা মানুষদের সব মিশিয়ে মুখরোচক খাদ্য রুচি।
- মধ্য এশিয়া থেকে এসেছে বিরিয়ানি খাবারের সূত্র।
- প্রাচীন ভারতে মাংস ও ভাতের মিশ্রন খাদ্য ছিল।
- মাংস, ডিম তেল ও মশলা সহযোগে ভারী খাবার বিরিয়ানি।
- পোলাও আর বিরিয়ানি এক নয়। দুটির ভিন্ন স্বাদ।
বিস্তারিত পড়ুন
পল (মাংস) আর অন্ন (চাল) মিশে পলান্ন বা মাংসের ভাত আরও ভালো লাগে পোলাও শুনতে। সংস্কৃত পলান্ন বা ফারসি শব্দ পোলাও হয়ে আরও মশলাদার খাদ্য বিরিয়ানি।
মশলা ও মাংসের বহুল ব্যবহারের সঙ্গে হরেক কিসিমের চাল দিয়ে বিরিয়ানি তার বিবর্তন ঘটিয়ে চলেছে। পোলাও তুলনায় একটু মন্থরগতিতে পরিবর্তনশীল। তবে দুটি খাবারের রকম সকম কাছাকাছি। রান্নার প্রণালী আলাদা। আর বিরিয়ানির বিস্তর রকম সকম।
মধ্য এশিয়ার উজবেকিস্তান ও তুর্কমেনিস্তান থেকে আর মঙ্গোল জাতির মধ্যে দুধ মাংস চাল দিয়ে মিশ্রিত খাবার তৈরি হয় সেটাই মোগলদের সঙ্গে ভারতে ঢুকেছিল। শুনলে অবাকই হবেন, এই ধরণের পোলাওয়ের রসনা তুঙ্গে উঠেছে ভারতে এসেই। ভারতের মশলা বৈচিত্র্য দুনি়য়ার সেরা। সেই মশলায় সুরোভিত হয়েছে পোলাও আর বিরিয়ানি।
পোলাও ও বিরিয়ানির যত জৌলুস সব ভারতে এসেই। মোগল হোক বা সুলতানি পাঠান রাজত্ব কিংবা অন্যান্য শাহী বংশের কৌলিন্যে বহু-স্বাদ বিভক্ত, হরেক নামের মাংস মেশানো ভাত ক্রমে শাহী রুচির তালিকাভুক্ত হয়। শাহী পোলাও বা শাহী বিরিয়ানির এটাই যাত্রাপথ। এই পথে মিলবে বংশজ পরিচয়। কোথাও মোগলাই কোথাও কাশ্মীরী আবার কোথাও নিজাম শাহী। স্থানভেদে লাহোরি, লখনউয়ি, দিল্লি, হায়দরাবাদী, কলকাত্তাইয়া ও ঢাকাই। কলকাতায় বিরিয়ানির শান বাড়িয়েছিলেন অযোধ্যা (অউধ) থেকে নির্বাসিত নজরবন্দি নবাব ওয়াজেদ আলি শাহ। তাঁর হুকুমে নবাবি খনসামারা বিরিয়ানিতে আলুর বিশেষ প্রয়োগ করেন।
খেয়ে নিন। তবে বুঝে শুনে।
