দুর্গাপুজায় (Durga Puja) বৃষ্টির বার্তা দিয়েছে হাওয়া মোরগ। সর্বনেশে মেঘাসুরের গর্জনে যদি বৃষ্টি ঝেঁপে আসে! তাহলেই সব গেল। ‘ওর’ দাবি মেনে একটু ভিজে ভিজে ঘুরতে একদম ইচ্ছা করছে না? ভিজে বিড়ালের মতো না থেকে সটান বলে দাও পারবে না। কী করবে ও? বড়জোর রেগে গিয়ে ব্লক করে দেবে। করুক। এর পরেই তো আসল কথা-ব্লকিয়েছে বান্ধবী, মন ভরাতে থাক (Bhuna Khichuri) ভুনি খিচুড়ি।
উৎসবে ভুনি আমেজ জমজমাট হোক। অতি লোভনীয় ভুনি খিচুড়ির সুবাসে সব দুঃখ যাবে কেটে। তখন শুধু গপগপিয়ে খাওয়া। ভুনির এমনই কেরামতি। এই উপাদেয় ও পুষ্টিকর লোভনীয় খাবারটির ইতিহাস চমকপ্রদ। খাওয়ার আগে একটু জানা যাক।
- মৌর্যদের সময় চালে ডালে ঘি দিয়ে তৈরি পদ।
- মোগল আমলে মিশে গেল হরেক মশলা, কিসমিশ, মাংস।
- নিজামদের রসনায় আরও জুড়ল কিমা।
- লাজিজান হয়ে গেল ভুনি খিচুড়ি।
খিচুড়ি সুস্বাদু পদ। চাল, ডাল এবং বিভিন্ন সবজি দিয়ে তৈরি খিচুড়ির হরেক রকম। দুর্গাপুজোতেও খিচুড়ি ভোগ দেওয়া হয়। নিরামিষ ভুনি খিচুড়ি ছাড়াও মাংসের খিচুড়ি, মুসুর ডালের খিচুড়ি সমানভাবে জনপ্রিয়।
বহু প্রাচীন খাবার খিচুড়ি। তবে মোগল আমল থেকে এর স্বাদ ও রকমে বিস্তর পরিবর্তন হতে থাকে। আকবরের মন্ত্রী ও ঐতিহাসিক আবুল ফজল তাঁর জগত বিখ্যাত বই আইন-ই-আকবরিতে বিভিন্ন প্রকার খিচুড়ির প্রস্তুতপ্রণালী লিখেছেন। এসব খিচুড়ি সবই মোগল রান্নাঘরের শান।
ঐতিহাসিক বিভিন্ন বিবরণে মেলে, জাহাঙ্গীরের অতি পছন্দের লাজিজান খিচুড়ির কথা। লাজিজ একটি ফার্সি-়উর্দু শব্দ। এটি পরে হিন্দি ভাষায় ঢুকেছে। লাজিজ মানে উপাদেয়।
কী এমন লাজিজান খিচুড়ি যা জাহাঙ্গীরকে বশ করেছিল ? ঐতিহাসিক বিবরণে আছে, জাহাঙ্গীরের প্রিয় বিশেষ ধরনের লাজিজান খিচু়ড়ি তৈরি করা হতো পেস্তা, কিসমিস দিয়ে। সেই খিচুড়িকে জাহাঙ্গীর নাম দিয়েছিলেন ‘লাজিজান’।
খিচুড়ির সঙ্গে মাংসের রসায়নে মোগলদের টেক্কা দিয়েছিল হায়দরাবাদের নিজাম শাহী। তাদের তৈরি খিচুড়ির প্রতিটি ভাগে থাকত মাংসের কিমা।
লাজিজান ও নিজামের মাংস খিচুড়ির সংমিশ্রণে খিচুড়ির রূপান্তর হয়। তৈরি হয় ভুনি খিচুড়ি। এরসঙ্গে থাকে প্রাচীন সনাতনী রীতির সুগন্ধী চাল ও ঘিয়ের ব্যবহার। সবমিলে সে এক জগাখিচুড়ি কান্ড। এই খাদ্যে মিশে আছে হরেক শাসনের রান্নার কথা। যেমন প্রাচীন মৌর্য, মোগল, সুলতানি রীতি, পাঠান রাজত্বের রন্ধনপ্রণালী।
খিচুড়ি বিবর্তনের এই পথ ধরে এবার খাওয়ার পালা। জমিয়ে খাওয়া হোক ভুনি খিচুড়ি।
