কাবাবের নাম শুনলেই হয় মটন না হয় চিকেনের (Kebabs recipes) কথা মাথায় আসে। কিন্তু জানেন কি এই দুটো জিনিস ছাড়াও অনায়াসে সুস্বাদু কাবাব বানানো যায়! কিন্তু কাবাব খাবার আগে কাবাবের ইতিহাসটা জেনে নেওয়া যাক। কথাতেই আছে দাঁত থাকলে তবেই দাঁতের মর্ম বোঝা যায়। লখনউ-এর খাদ্যরসিক নবাব ওয়াজিদ আলি শাহের প্রিয় খাবার ছিল মটন। কিন্তু বয়সের ভারে তার দাঁত পরে যায়। কিন্তু তাই বলে কি মটনের স্বাদ ভুলে যেতে হবে তাঁকে? কাভি নেহি! নবাবের খানসামা তখন বুদ্ধি করে আবিষ্কার করলেন গলৌটি কাবাব। কাঁচা পেঁপের সঙ্গে মটন বেটে, তাতে প্রায় ১০০ রকমের মশলা যোগ করেতৈরি করা হল এই কাবাব।
তবে কাবাব মানেই যে শুধু চিকেন বা মটন, সেই ধারণা একেবারেই মিথ্যে। নিরামিষ কাবাব শুনেই যারা নাক সিঁটকোচ্ছেন তাদের জন্য প্রথমেই দেওয়া থাকলো হাঁসের ডিমের কাবাবের রেসিপি। হাঁসের ডিম সেদ্ধ করে নিয়ে, তার সঙ্গে আলু সেদ্ধ, পেঁয়াজ, রসুন একেবারে মিহি করে পেস্ট করে নিতে হবে। এবার সেই মিশ্রণের সঙ্গে নানানরকম ভাজামশলা ও শাহী মশলা মিশিয়ে নিয়ে সেঁকে নিলেই তৈরী হাঁসের ডিমের কাবাব।
আর যারা চিকেন, মটন, ডিম বাদ দিয়েই কাবাব খেতে চান, তাদের জন্য তিনটে অপশন রয়েছে। প্রথমত, সোয়া কাবাব। সোয়াবিনকে নুন জলে খুব ভালো করে সেদ্ধ করে নিয়ে, পেঁয়াজ, রসুন ও অন্যান্য মশলা সহযোগে মিহি পেস্টে পরিণত করে নিতে হবে। এরপর বাইন্ডিং-এর জন্য ছোলার ছাতু বা বেসন মিশিয়ে নিতে হবে। তারপর তেলে শ্যালো ফ্রাই করে নিলেই তৈরী নিরামিষ সোয়া কাবাব।
এরপর আসে মাশরুম। বড় বড় মাশরুমকে সেদ্ধ করে একই পদ্ধতিতে যদি মিহি পেস্ট বানিয়ে তার মধ্যে বাইন্ডিং-এর জন্য ছোলার ছাতু বা বেসন মেশানো হয়, তারপর যদি সেটাকে শ্যালো ফ্রাই করে নেওয়া হয়, তাহলেই তৈরী হয়ে যাবে মশালা মাশরুম কাবাব।
এরপর ছোলা দিয়েই তৈরী হবে কাবাব। সারারাত ভেজানো ছোলাকে পেঁয়াজ, রসুন ও অন্যান্য মশলা সহযোগে বেটে নিন। এবার তার অতিরিক্ত জলটাকে শুকিয়ে নেবার জন্য সেটাকে শুকনো কড়াইয়ে ভালো করে নেড়ে নিন। তারপর সেই মিশ্রণে যোগ করুন বেসন। দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে নিন। তারপর তাতে যোগ করুন ভাজা মশলা। এরপর কাবাবের আকারে গড়ে, ফ্রাই করে নিলেই তৈরী ছোলার সুস্বাদু নিরামিষ কাবাব।
