আপনি কি সরাসরি আপনার ক্যাভিয়ারের (Caviar) অসাধারণ স্বাদ পেতে চান? অথবা আপনি পার্টিতে আপনার অতিথিদের এর টেঞ্জি স্বাদের অনুভূতি দিয়ে মুগ্ধ করতে চান। অথবা, হয়ত আপনি ফিল্মে ক্যাভিয়ার পরিবেশন করতে দেখেছেন। বা হয়ত শুনেছেন যে ক্যাভিয়ার খাওয়া একটি আকর্ষণীয় অভিজ্ঞতা হতে পারে এবং শতাব্দী প্রাচীন এই সুস্বাদু খাবারটি চেষ্টা করতে আগ্রহীও হতে পারেন আপনি। আপনার কারণ যাই হোক না কেন, ক্যাভিয়ার হল সমুদ্রের একটি উপহার যা প্রত্যেকের খেয়ে দেখা উচিত। প্লেটে ক্যাভিয়ার সাজানোর আগে প্রথম যে জিনিসটি শিখতে হবে তা হল সর্বদা সত্যিকারের স্টার্জন ক্যাভিয়ার (Sturgeon Caviar) প্রাপ্ত করা। স্টার্জন পরিবারের শুধুমাত্র প্রজাতির মাছই প্রকৃত ক্যাভিয়ার উৎপাদন করে। কীভাবে একটি সুস্বাদু খাবার হিসাবে এত জনপ্রিয় হয়ে উঠেছে স্টার্জন ক্যাভিয়ার বা বিভিন্ন ধরণের স্টার্জন ক্যাভিয়া্রের সম্পর্কে আপনি খুঁজে পেতে পারেন। জানুন এই বিশেষ প্রতিবেদনে।
সবার আগে মনে প্রশ্ন আসবে স্টার্জন কী? Sturgeon হল Acipenseridae পরিবারের অন্তর্গত ২৭ প্রজাতির মাছের সাধারণ নাম। এই মাছের সমস্ত প্রজাতি উত্তর হেমিস্ফিয়ারের স্থানীয় জলজ এলাকায় পাওয়া যায়। যদিও স্টার্জন প্রায়শই ক্যাস্পিয়ান সাগরে পাওয়া যায়, তবে তাদের উত্তর আমেরিকার দক্ষিণ আটলান্টিক অঞ্চল, কৃষ্ণ সাগর, বড় ইউরোপীয় নদী এবং হ্রদ এবং প্রশান্ত মহাসাগরীয় উত্তর-পশ্চিমের কিছু অংশেও দেখা যেতে পারে। স্টার্জন হল লবণাক্ত জলের মাছ, কিন্তু তারা মিষ্টি জলে ডিম পাড়ে, যা আধুনিক টেকসই চাষের প্রচেষ্টার একটি অংশ।
স্টার্জন! তাহলে ক্যাভিয়ার কী? ক্যাভিয়ার স্টার্জনের পরিপক্ক ডিম। শুধুমাত্র স্টার্জনের ডিমই ক্যাভিয়ার হিসাবে যোগ্যতা অর্জন করতে পারে, এটা যে কোনও ক্যাভিয়ার খাদ্য-প্রেমিই জানে! কীভাবে ক্যাভিয়ার একটি সুস্বাদু খাবারের পদ হয়ে উঠল? আপনি জেনে অবাক হতে পারেন যে স্টার্জন ক্যাভিয়ার সবসময় একটি বিলাসবহুল খাবার ছিল না, যদিও এটি ১০ শতকের গ্রীক অভিজাতদের টেবিলে খুঁজে পাওয়া যেত। ১৮০০-এর দশকে মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে, স্যালুনগুলি দুপুরের খাবারের সময় বিনামূল্যে ক্যাভিয়ার পরিবেশন করত কারণ এটি লবণাক্ত ছিল এবং পৃষ্ঠপোষকদের আরও পানীয় অর্ডার করতে উত্সাহিত করেছিল। ক্যাভিয়ারের বাজার কয়েক দশক পরে পরিবর্তিত হয় যখন আমেরিকানরা অনেক দামে ইউরোপে ক্যাভিয়ার রফতানি শুরু করে — দেশের জলে প্রচুর পরিমাণে স্টার্জন ছিল, যার ফলে ক্যাভিয়ার রফতানি করা সহজ এবং সাশ্রয়ী হয়।
আজ, মার্কিন যুক্তরাষ্ট্র সহ বিশ্বের ৫০ টিরও বেশি দেশে স্টার্জন মাছের খামার থেকে ক্যাভিয়ার আসে। যদিও রাশিয়া এখনও বিশ্বের কিছু অংশে ক্যাভিয়ার রফতানি করে, মার্কিন যুক্তরাষ্ট্র স্টার্জন জনসংখ্যাকে রক্ষা করতে ২০০৫ সালে দেশ থেকে ক্যাভিয়ার আমদানি নিষিদ্ধ করেছিল। একটি প্রজাতি হিসাবে স্টার্জনের ক্ষতির বাইরে, স্টার্জনের অতিরিক্ত মাছ ধরার ফলে “ক্যাভিয়ার” বিকল্পের সংখ্যা বৃদ্ধি পায়, তাই উচ্চ-মানের ট্রিট যেটি সত্য ক্যাভিয়ার এবং নকল ক্যাভিয়ারের মধ্যে পার্থক্য করার আরও বেশি প্রয়োজন।
