সংক্রান্তির স্নান যাত্রার মেলা চলছে দেশজুড়ে। পশ্চিমবঙ্গে চলছে মকর স্নান। অসমে (Assam) মাঘ বিহু অথবা ভোগালি বিহু। মাঘ বিহু উরুকা নামেও পরিচিত। এই বছর, উরুকা 14 জানুয়ারী, তারপর 15 জানুয়ারী বিহু পালন করা হবে। উরুকার সময় লোকেরা বাঁশ , পাতা এবং ছোলা ব্যবহার করে ‘মেজি’ বা ‘ভেলাঘর’ নামে অস্থায়ী কুঁড়েঘর তৈরি করে, যেখানে তারা খাবার তৈরি করে।
মাঘ বিহুর সকালে, লোকেরা ‘জলপান’ খেয়ে তাদের দিন শুরু করে যা বোরা শৈল, কুমোল সাউলের মতো বিভিন্ন ধরণের চাল থেকে তৈরি একটি মিষ্টি এবং দুধ বা দই এবং গুড় দিয়ে পরিবেশন করা হয়। ‘জলপান’-এ ব্যবহৃত আরেকটি উপাদান তৈরি হয় ভাজা চালের আটা থেকে যা সেদ্ধ চাল এবং পাথরের মাটিতে হালকা টোস্ট করে গুঁড়ো করে তৈরি করা হয়।
পিঠের পাশাপাশি, বিহু উৎসবে অন্যান্য আনন্দদায়ক খাবার যেমন নারকেল নাড়ু (নারকেলের লাড্ডু), ঘিলা পিঠে (ভাজা চালের ডাম্পলিং), তেকেলি পিঠে, কচি পিঠে এবং শুঙ্গা পিঠেগুলি রয়েছে।
1990 সাল থেকে দিল্লির বাসিন্দা আসাম অ্যাসোসিয়েশনের দিল্লির ভাইস প্রেসিডেন্ট ডাঃ হরেশ্বর ডেকা ব্যাখ্যা করেছেন, “ভোগালি নামটি ভোগালির ইঙ্গিত দেয়, যা ইঙ্গিত করে যে এই উৎসবটি ভোজকে কেন্দ্র করে৷ তিনটি বিহুর মধ্যে, এটি পালিত হয় বিশেষ উদ্দীপনা।এটি আসামের কৃষি জীবনধারা, সাম্প্রদায়িক সম্প্রীতি এবং গতিশীল সাংস্কৃতিক ঐতিহ্যকে প্রতিফলিত করে।”
সাম্প্রতিক বছরগুলিতে, ঐতিহ্যবাহী আইটেমগুলির সাথে পরীক্ষা-নিরীক্ষার একটি প্রবণতা রয়েছে, কিছু লোক স্থানীয়ভাবে জন্মানো কালো সুগন্ধি চাল ব্যবহার করে যা চাক-হাও নামে পরিচিত। এই বিশেষ শস্যটি অ্যালিউরন স্তরে উচ্চ অ্যান্থোসায়ানিন উপাদানের কারণে একটি গুরুত্বপূর্ণ স্বাস্থ্য-উন্নয়নকারী ফসল হিসাবে স্বীকৃতি পেয়েছে। চক-হাও-এর মতো সুগন্ধযুক্ত আঠালো ধান মণিপুরে কয়েক শতাব্দী ধরে চাষ করা হচ্ছে। পিঠে তৈরিতে কালো চালের অন্তর্ভুক্তি এই জাতের চালের পুষ্টিগত সুবিধার দিকে দৃষ্টি আকর্ষণ করছে।
পিঠে তৈরিতে কালো চাল ব্যবহারের সাম্প্রতিক প্রবণতা সম্পর্কে কথা বলতে গিয়ে, ডঃ ডেকা উল্লেখ করেছেন যে “কোলা বোরা শৌল নামে পরিচিত কালো চাল, সাম্প্রতিক বছরগুলিতে পিঠে তৈরিতে ক্রমবর্ধমানভাবে ব্যবহার করা হচ্ছে এবং মানুষের মধ্যে পরিচিতি লাভ করছে৷ সোশ্যাল মিডিয়া একটি উল্লেখযোগ্য ভূমিকা পালন করেছে৷”
শুধুমাত্র মাঘ বিহুর জন্য তৈরি আরেকটি অনন্য রন্ধনসম্পর্কীয় সৃষ্টি হল মাহ কোরাই। এই বিশেষ খাবারটি ভাজা বোরা চালের সাথে তিল, কালো ছোলা, সবুজ ছোলা, কালো ছোলা এবং চিনাবাদামের সাথে একত্রিত হয়।
